tomasi (tomasi) wrote,
tomasi
tomasi

Горячий портвейн и крестьянские крапфены (А. и Б. Стругацкие. «Отель “У Погибшего Альпиниста”»)

Оригинал взят у read_and_eat в Горячий портвейн и крестьянские крапфены (А. и Б. Стругацкие. «Отель “У Погибшего Альпиниста”»)
Мы сидели в каминной. Жарко пылал уголь, кресла были старинные, настоящие, надежные. Портвейн был горячий, с лимоном, ароматный. Полутьма была уютная, красноватая, совершенно домашняя. На дворе начиналась пурга, в каминной трубе посвистывало. В доме было тихо, только временами издалека, как с кладбища, доносились взрывы рыдающего хохота да резкие, как выстрелы, трески удачных клапштосов. На кухне Кайса позвякивала кастрюлями.

Конец зимы в Москве — испытание для стойких духом. Это время, когда зима уже основательно приелась, но уходить соберётся ещё нескоро, а пока только приобретает всё менее привлекательные формы. Для меня февраль — самый психологически сложный месяц в году. Как себя ни настраивай на светлую волну, как ни подбадривай и ни стимулируй, всё равно в какой-то момент ресурсы истощаются. Гораздо приятнее было бы провести этот месяц где-нибудь поближе к природе — и подальше от всяких обязательств. Скажем, в романтичной, расслабляющей обстановке загородного пансиона. В идеале, конечно, в горах. Так, чтобы днём дышать целебным горным воздухом, любоваться прекрасными видами, осваивать лыжи и прочие виды зимней активности (без фанатизма, только для удовольствия и общего тонуса), а по вечерам усаживаться у камина в гостиной с чашечкой согревающего напитка, слушать потрескивание поленьев в очаге и предаваться неспешным разговорам.




Не помню точно, сколько мне было лет, когда я впервые прочитала «Отель “У Погибшего Альпиниста”». Наверное, не очень много, потому что после того прочтения у меня не сохранилось практически никаких воспоминаний относительно сюжета и того, какое впечатление он на меня произвёл. Чуть ли не единственным, что почему-то засело в памяти, был образ главного героя, уютно устроившегося у камина со стаканом горячего вина со специями. Слово «глинтвейн» я узнала гораздо позже (не говоря уже о вкусе этого напитка). И много позже, уже в более искушённом возрасте, повесть, конечно, была перечитана, поэтому её сюжет я теперь представляю предельно ясно. Но все равно первое, что я вспоминаю, когда речь заходит об этой книге, — это уютные вечера за стаканчиком горячего портвейна, которые главный герой проводил в компании хозяина или в одиночестве, но неизменно с удовольствием для самого себя.

Вообще, в этом сезоне я открыла для себя, что согревающие зимние напитки — это не только глинтвейн в самом классическом варианте, но ещё масса всего интересного. То есть в теории я знала об этом давно, но только недавно появился повод для более близкого знакомства. И теперь всё время хочется пробовать что-то новое (насколько это позволяют наши довольно скромные объемы потребления алкоголя). И новые знакомства в этой области неизменно оказываются одно приятнее другого. Из всех моих зимне-алкогольных открытий горячий портвейн, пожалуй, ближе всего к классическому глинтвейну — хотя бы потому, что в его основе вино, а не что-то ещё. Однако же это особый напиток, со своим вкусом и характером.

Конечно, за основу нужно брать качественный португальский портвейн. Как можно лучший, но без фанатизма: элитный порто просто кощунственно переводить на производные напитки. Ведь наш портвейн предстоит разбавлять, нагревать и ароматизировать. У меня был вот такой:





Горячий портвейн

Ингредиенты (на 2-3 порции)
300 мл портвейна
200 мл воды
Половина лимона
1 ст .л. сахара
Палочка корицы
4-5 гвоздик

Приготовление



1. С лимона снимаем цедру, выжимаем из него сок.
2. Помещаем их в кастрюльку вместе со специями и столовой ложкой сахара. Вливаем портвейн и нагреваем на небольшом огне, помешивая, до растворения сахара. Тем временем можно поставить чайник.
3. Когда сахар растворится, а портвейн прогреется, снимаем кастрюлю с огня, вливаем стакан кипятка, перемешиваем. Накрываем крышкой и даём немного настояться.
4. Процеживаем в кувшин или сразу в бокалы.

На мой взгляд, чем горячее, тем вкуснее, поэтому непосредственно перед подачей настоявшийся на специях портвейн можно ещё раз хорошо прогреть, но только не доводить до кипения.

Я замерз и с удовольствием ощутил, что теперь наступило самое время закрепить наметившуюся добрую традицию и выпить горячего портвейна.
— Пойдем, Лель, — сказал я, и мы вернулись в холл. Там мы встретили хозяина, и я посвятил его в свой замысел. Я встретил полное понимание.
— Сейчас можно отлично посидеть в каминной, — сказал он. — Ступайте туда, Петер, а я пойду распоряжусь.





Он поставил стаканы на каминную полку и вышел. Я взял стакан и снова уселся в свое кресло. Я был совершенно спокоен. Обвалы меня не пугали, а портвейн, вскипяченный с лимоном и корицей, был превыше всяческих похвал. «Хорошо!» — подумал я, устраиваясь поудобнее.
— Хорошо! — сказал я вслух. — Правда, Лель?
Лель не возражал, хотя у него и не было горячего портвейна.





— Да, Петер, я философ. Я поэт, философ и механик. Вы видели мои вечные двигатели?
— Нет. Они работают?
— Иногда. Мне приходится часто останавливать их, слишком быстро изнашиваются детали… Кайса! — заорал он вдруг так, что я вздрогнул. — Еще стакан горячего портвейна господину инспектору!





К полуночи мы с хозяином прикончили кувшин горячего портвейна, обсудили, как бы поэффектнее оповестить остальных гостей о том, что они замурованы заживо, и решили несколько мировых проблем, а именно: обречено ли человечество на вымирание (да, обречено, однако нас к тому времени уже не будет); существует ли в природе нечто недоступное познавательным усилиям человека (да, существует, однако нам этого никогда не познать); является ли сенбернар Лель разумным существом (да, является, однако убедить в этом дураков ученых не представляется возможным); угрожает ли Вселенной так называемая тепловая смерть (нет, не угрожает, ввиду наличия у хозяина в сарае вечных двигателей как первого, так и второго рода); какого пола Брюн (здесь я доказать ничего не сумел, а хозяин высказал и обосновал странную идею, будто Брюн — это зомби, то есть оживленный магией мертвец, пола не имеющий)…


Стругацкие не конкретизируют, в какой именно европейской стране происходит действие их повести. И, насколько мне известно, в тексте нет на это сколь-нибудь однозначных указаний. Вероятно, у самих авторов не было чёткого представления на сей счёт. Название ближайшего населённого пункта — Мюр — звучит по-французски, так что дело вполне могло бы быть где-нибудь во французских или швейцарских Альпах. Но это всё голые измышления.

В любом случае для закрепления терапевтического эффекта здорово было бы сопроводить кувшинчик горячего портвейна какой-нибудь доброй альпийской выпечкой. И у меня как раз нашёлся подходящий рецепт! Правда, не французский и не швейцарский, а австрийский. Точнее, тирольский. То есть отчасти итальянский. А также немецкий. В общем, тем интереснее.

Наверное, самые известные австрийские пончики — карнавальные крапфены (Faschingkrapfen). Это такие шайбочки из теста (без дырки посередине), начиняемые джемом. Традиционно их пекут во время фашинга — карнавального периода, предшествующего Великому посту. Отсюда и их название. Но я предлагаю вам другой вариант крапфенов — региональный. Их называют крестьянскими (Bauernkrapfen), а в Тироле используется ещё местное словечко — Kiachln, что не очень-то удобно перекладывать на русский, но пускай будут «киахли». Собственно, это не чисто автрийская выпечка, ведь Тироль — это ещё и север Италии. Также подобные пончики пекут в сопредельных областях Германии, где их называют Knieküchle. Смешное название (Knie значит «колено»), но у него есть объяснение: исторически этим мучным изделиям придавали их своеобразную форму не руками, а натягивая кусок теста на коленку. Есть даже соответствующая поговорка (видимо, на каком-то диалекте немецкого... или это старонемецкий?): «Willst scheyne Schüssalasküchla baggn, brauchst braade Knie». То есть, грубо говоря, «чтобы печь хорошие Knieküchle, нужны широкие коленки». Ну да ладно, вернёмся от «коленных пирогов» к нашим киахлям, то есть крестьянским крапфенам. А то портвейн совсем остынет.


Киахли, или крестьянские крапфены (Kiachln/Bauernkrapfen)

Ингредиенты
300 г муки
5 г сухих дрожжей (или 15 г свежих, втёртых в муку кончиками пальцев)
1 ст. л. сахара
Щепотка соли
150 мл тепловатого молока
3 яйца
2 ст. л. растительного масла
Масло для фритюра
Брусничный конфитюр
Сахарная пудра

Приготовление



1. Соединяем муку, сахар, соль и дрожжи. Добавляем чуть подогретое молоко (около 40 ºС), яйца и замешиваем тесто. Затем вливаем масло и всё это тщательно вымешиваем. Даже после длительного механического воздействия такое тесто остаётся липким, поэтому удобнее всего пользоваться миксером: у ручного здесь вполне сгодятся насадки-спирали, ну а стационарные обычно комплектуются крюком для вымешивания теста.
2. Накрываем миску с тестом пищевой плёнкой и оставляем в тёплом месте примерно на час.



3. Выкладываем тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность, слегка обминаем. Надо сказать, что после подхода оно остаётся довольно липким, поэтому приходится посыпать мукой и стол, и руки, но, чтобы не испортить вкус, нужно стараться сводить количество дополнительно муки к минимуму. Делим тесто на 12 равных частей весом примерно по 50 г каждая. Скатываем из них шарики (насколько это возможно), накрываем полотенцем и оставляем в тёпле ещё на 15 минут.
4. Формируем из подошедших заготовок киахли традиционной формы. Для этого берём шарик обеими руками, слегка сплющиваем и перераспределяем тесто так, чтобы по краям лепёшки получился толстый «бублик», а в центре — тонкий, почти прозрачный слой. Главное, чтобы он не порвался, так как ему предстоит удерживать варенье.
5. Глубокий сотейник или кастрюля с маслом тем временем уже должна стоять на плите: фритюр следует заблаговременно нагреть примерно до 180 ºС. Свежесформованные крапфены сразу же опускаем в масло. Обжариваем с двух сторон до приятного золотистого цвета. Достаём шумовкой и выкладываем на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.
6. На перемычку в центр каждого «бублика» выкладываем щедрую порцию густого брусничного варенья. Посыпаем сахарной пудрой.

И подаём вместе с горячим портвейном.







С Алеком мы большие друзья. Отель «У Межзвездного Зомби» процветает — в долине теперь уже два здания, второе построено из современных материалов, изобилует электронными удобствами и совсем мне не нравится. Когда я приезжаю к Алеку, я всегда поселяюсь в своем старом номере, а вечера мы проводим, как встарь, в каминной, за стаканом горячего портвейна со специями. Увы, одного стакана теперь хватает на весь вечер. Алек сильно высох и отпустил бороду, нос у него стал бордовый, но он по-прежнему любит говорить глухим голосом и не прочь подшутить над гостями.




©read_and_eat

Tags: кулинарные рецепты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments