tomasi (tomasi) wrote,
tomasi
tomasi

Опера

Как хорошо смотреть "Большую оперу" по ТВ и есть тортик по этому изумительнлму рецепту.
Зима пришла,
Оригинал взят у eastflower в Опера
Приехала с МК и решила побаловать мужа - давно уже обещала сделать Оперу.
Захотелось опробовать новый рецепт. Взяла "Оперу" Маши Селяниной. Спасибо за рецепт и секреты, с которыми поделилась Маша, особенно понравился момент, когда надо смазать шоколадом нижний корж, чтобы сироп не просачивался.
Понравился вкус, так как здесь используется кофейный экстракт. Пока готовила - опробовала все ингредиенты, все очень вкусно. Джоконда - просто невообразимо нежная.
Но вот готовый вариант оказался не таким нежным, как хотелось бы. Мне после "Оперы" Кристофера Фелдера эта показалась жирноватой и более сытной. Муж тоже сказал, что ему чувствуется масляный крем.
В общем, это дело вкуса, кто любит масляный крем, тому понравится однозначно. Мне больше понравился вариант Фелдера с зеркальной глазурью, очень нежно. Но я рада, что опробовала, так что есть с чем сравнивать.
Так что пробуйте и выбирайте ваш вариант.

Ингредиенты на форму 30х20 см:
Бисквит Джоконда:
220 г яиц
120 г сахарной пудры
90 г миндальной муки
40 г муки
30 г сливочного масла
120 г белков
60 г сахара

На 3 коржа.
Миндаль и сахарную пудру просеять, добавить яйца комнатной температуры, взбить на средней скорости 10-15 минут, пока стекающая с венчика масса не будет оставлять на поверхности видимый след.
Масло растопить
Белки взбить с сахаром.
В яично-миндальную смесь добавить масло, перемешать. Всыпать муку и добавить половину белков, размешать. Вмешать оставшиеся взбитые белки.
 На пергаменте нарисовать прямоугольник 20х30 см (нужно 3 таких пергамента). Тесто разделить на 3 части, я выливала прямо на противень (противень ставила на чашку, а чашку - на весы), отмерила по 227 г.
Распределить равномерно тесто, чтобы оно выходило за края вашего намеченного прямоугольника, при выпекании тесто немного усядет по форме.
Выпекать в заранее разогретой до 210С духовке 5-7 минут. Бисквит будет золотистым, мягким и пластичным. Дать чуть остыть и снять пергамент. Обрезать по краям, чтобы получились прямоугольники 20х30 см.
Когда коржи остынут, выбрать корж, который будет внизу. Промазать его тонким слоем шоколада кисточкой, отправить в холодильник для застывания.

Кофейный экстракт:
250 г воды
250 г сахара
125 г растворимого кофе (Нескафе)

Кофе растворить в кипятке.
Сахар растопить насухую в ковше с толстым дном, довести до карамельного цвета.
Вылить кипящий кофе, аккуратно размешать. Уварить наполовину. Остудить.

Ганаш:
175 г сливок 35%
175 г черного шоколада

Сливки довести до кипения, вылить на измельченный шоколад. Размешать лопаткой, пробить блендером, дать немного застыть.
(Я положила в холодильник, пока готовила масляный крем, он успел застыть).

Сироп для пропитки:
200 г воды
100 г сахара
30 г кофейного экстракта

Нагреть до кипения воду с сахаром, снять с огня, добавить экстракт. Подогреть перед использованием.

Кофейный масляный крем:
120 г желтков
180 г сахара
60 г воды
270 г сливочного масла 82.5%
1 ст.л. кофейного экстракта

Сахар и воду довести до 119С, вылить тонкой струйкой в желтки и взбить. Массу взбивать до остывания до комнатной температуры. Масса должна стать густой, воздушной. Добавить размягченное сливочное масло, взбить. В конце добавить кофейный экстракт. Крем будет густой, воздушный.

Глазурь:
375 г черного шоколада
45 г растительного масла
Растопить шоколад, смешать с растительным маслом. Глазировать при 35С.

Сборка:
Достаем наш нижний корж, обмазанный шоколадом.
Перевернуть шоколадной стороной вниз.
Пропитать хорошо сиропом. Намазать кремом толщиной 5 мм, уложить второй бисквит, пропитать. Сверху намазать ганашем, уложить третий бисквит, немного надавить. Покрыть сверху оставшимся масляным кремом, разровнять. Подморозить (30-40 минут).
Вынуть, покрыть глазурью. Дать застыть.
Подравнять края - срезать теплым ножом (протирать после каждого срезания).
Дать настояться ночь и приятного чаепития!


Tags: кулинарные рецепты, сезонное слово
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments