Опера

Приехала с МК и решила побаловать мужа - давно уже обещала сделать Оперу.
Захотелось опробовать новый рецепт. Взяла "Оперу" Маши Селяниной. Спасибо за рецепт и секреты, с которыми поделилась Маша, особенно понравился момент, когда надо смазать шоколадом нижний корж, чтобы сироп не просачивался.
Понравился вкус, так как здесь используется кофейный экстракт. Пока готовила - опробовала все ингредиенты, все очень вкусно. Джоконда - просто невообразимо нежная.
Но вот готовый вариант оказался не таким нежным, как хотелось бы. Мне после "Оперы" Кристофера Фелдера эта показалась жирноватой и более сытной. Муж тоже сказал, что ему чувствуется масляный крем.
В общем, это дело вкуса, кто любит масляный крем, тому понравится однозначно. Мне больше понравился вариант Фелдера с зеркальной глазурью, очень нежно. Но я рада, что опробовала, так что есть с чем сравнивать.
Так что пробуйте и выбирайте ваш вариант.

Ингредиенты на форму 30х20 см:
Бисквит Джоконда:
220 г яиц
120 г сахарной пудры
90 г миндальной муки
40 г муки
30 г сливочного масла
120 г белков
60 г сахара

На 3 коржа.
Миндаль и сахарную пудру просеять, добавить яйца комнатной температуры, взбить на средней скорости 10-15 минут, пока стекающая с венчика масса не будет оставлять на поверхности видимый след.
Масло растопить
Белки взбить с сахаром.
В яично-миндальную смесь добавить масло, перемешать. Всыпать муку и добавить половину белков, размешать. Вмешать оставшиеся взбитые белки.
 На пергаменте нарисовать прямоугольник 20х30 см (нужно 3 таких пергамента). Тесто разделить на 3 части, я выливала прямо на противень (противень ставила на чашку, а чашку - на весы), отмерила по 227 г.
Распределить равномерно тесто, чтобы оно выходило за края вашего намеченного прямоугольника, при выпекании тесто немного усядет по форме.
Выпекать в заранее разогретой до 210С духовке 5-7 минут. Бисквит будет золотистым, мягким и пластичным. Дать чуть остыть и снять пергамент. Обрезать по краям, чтобы получились прямоугольники 20х30 см.
Когда коржи остынут, выбрать корж, который будет внизу. Промазать его тонким слоем шоколада кисточкой, отправить в холодильник для застывания.

Кофейный экстракт:
250 г воды
250 г сахара
125 г растворимого кофе (Нескафе)

Кофе растворить в кипятке.
Сахар растопить насухую в ковше с толстым дном, довести до карамельного цвета.
Вылить кипящий кофе, аккуратно размешать. Уварить наполовину. Остудить.

Ганаш:
175 г сливок 35%
175 г черного шоколада

Сливки довести до кипения, вылить на измельченный шоколад. Размешать лопаткой, пробить блендером, дать немного застыть.
(Я положила в холодильник, пока готовила масляный крем, он успел застыть).

Сироп для пропитки:
200 г воды
100 г сахара
30 г кофейного экстракта

Нагреть до кипения воду с сахаром, снять с огня, добавить экстракт. Подогреть перед использованием.

Кофейный масляный крем:
120 г желтков
180 г сахара
60 г воды
270 г сливочного масла 82.5%
1 ст.л. кофейного экстракта

Сахар и воду довести до 119С, вылить тонкой струйкой в желтки и взбить. Массу взбивать до остывания до комнатной температуры. Масса должна стать густой, воздушной. Добавить размягченное сливочное масло, взбить. В конце добавить кофейный экстракт. Крем будет густой, воздушный.

Глазурь:
375 г черного шоколада
45 г растительного масла
Растопить шоколад, смешать с растительным маслом. Глазировать при 35С.

Сборка:
Достаем наш нижний корж, обмазанный шоколадом.
Перевернуть шоколадной стороной вниз.
Пропитать хорошо сиропом. Намазать кремом толщиной 5 мм, уложить второй бисквит, пропитать. Сверху намазать ганашем, уложить третий бисквит, немного надавить. Покрыть сверху оставшимся масляным кремом, разровнять. Подморозить (30-40 минут).
Вынуть, покрыть глазурью. Дать застыть.
Подравнять края - срезать теплым ножом (протирать после каждого срезания).
Дать настояться ночь и приятного чаепития!